食と健康の良い関係>●しいたけを上手に利用するコツ

我々日本人がもっとも手軽に調理し、よく食べているのがしいたけだが、
しいたけの生活習慣病に対する作用が注目を集めている。

しいいたけには、カルシウムの吸収をよくするビタミンD、造血作用に不
可欠なビタミンB1、血液の代謝を助けるエリタデニンといった有効成分
が豊富に含まれている、というのがその理由だ。

たとえばエリタデニンの働きが、高脂肪食でたまった血液中のコレステ
ロールを下げ、高血圧や動脈硬化の予防、改善に役立つ。

また、しいたけに含まれるレシチンは、がんに対する免疫力を高めること
が知られており、レシチンを主成分とした抗がん剤は免疫療法のひとつ
として実際の臨床試験でも使われ、それなりの成果をあげている。

しいたけは生でも干ししいたけでもうまいが、栄養価が高いのは干ししいたけ。

しいたけに含まれているエルゴスティンという成分は、日光にあたると紫外
線の作用でビタミンDに変化し、小腸でのカルシウムの吸収率を2倍に高める。

しかし、残念ながら現在、市販されているしいたけのほとんどは電気干しなので、
買ってきたら一日天日干しにするといい。

しいたけには全体にカサの肉が厚く、ずんぐりした「どんこ」とカサが薄く開いた
状態になっている「こうしん」があるが、味も香りもいいのは「どんこ」の方。

カサの裏側には薬効をもった成分(エリタデニン)も多いといわれている。

しいたけは和風、中華、洋風いずれの料理にも幅広く利用されているが、戻し
すぎても、戻し足りなくてもいけないのが干ししいたけ。

十分に戻さないとうま味成分であるグアニル酸がつくられず、戻しすぎるとうま味
成分が流れ出してしまう。

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