食と健康の良い関係>●加工食品の本当の怖さとは

甘味、塩味、酸味、苦味、うま味は味覚五味といって、人間が必要とする
物質だけを取り、有害なものは吐き出すために備わった重要な感覚だが、
その五味が失われてしまった人たちがいる。

それまで正常だった味覚が異常になった味覚障害の原因のひとつとして、
亜鉛欠乏があげられる。

味は、「味蕾(みらい)」と呼ばれる器官で感じる、味蕾は、数十個の味細胞
から構成され、名前のとおり花のつぼみに似た形をしている。

そして、「味蕾」とくに味細胞は多量の亜鉛を必要としている。

亜鉛を含む微量元素は、体の中でビタミンやホルモンが円滑に働くために、
いわば縁の下の力持ちの役割を演じていて、たとえば亜鉛は細胞中の
タンパク質の合成には欠かせない。

味を感じる味細胞も亜鉛を大量に必要とするのである。

亜鉛が不足すると味細胞がこわされ、再生能力も失われる、亜鉛の不足は
味細胞だけでなく嗅覚細胞にも影響し、さらに皮膚炎、脱毛、つめの異常、
食欲不振、下痢などにも関与している。

では、亜鉛を含む食品にはどんなものがあるのだろうか。

栄養学の教科書には、食品中には十分な亜鉛が含まれており、とくに動物性
タンパク質やカキなどに多いとあるが、食べ合わせが悪いと亜鉛が腸内で溶け
にくくなる。

たとえば、豆類や米ぬかに含まれるフィチン酸とカルシウム、食物繊維との
食べ合わせは亜鉛欠乏を招く可能性がある。

また、加工食品に添加されているマスキリング剤やカルボキシメチルセルロース
などは亜鉛を体内から奪い、排出させる作用があるという。

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